雜誌精選》臺灣古早味零嘴 鹹酸甜的滋味

雜誌精選》臺灣古早味零嘴 鹹酸甜的滋味

新鮮水果經鹽漬,能去除果皮的苦澀、軟化果實,並達到防腐效果。(圖/林格立)

臺灣40~50年前,夏天最熱銷的冰品是「四果冰」,一大碗清冰,撒上四種蜜餞,像是:木瓜籤、李仔糕、楊桃幹、李仔鹹(仙李)等等,是上一代甜美的回憶。臺灣生產的水果多元且量多,早期農夫爲了解決產量過剩的問題,便以糖、鹽醃漬,延長保存時間,有些品項如:芒果青,就成爲當時常見的零嘴。

臺灣主要蜜餞產地位於彰化百果山、臺南安平與宜蘭礁溪,雖然現在蜜餞產業已轉爲工廠生產,但從一些百年蜜餞老店的故事裡,仍能回顧昔日「鹹酸甜」的滋味。

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迎賓禮:四品蜜餞

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致力推廣臺菜的美食作家黃婉玲,在她擺設的「阿舍宴」中,以「四品蜜餞」作爲首道的迎賓禮,勾起賓客對古早味的回憶。黃婉玲強調四種蜜餞搭起來的味道一定要和諧,因此挑選也是一門功夫。木瓜籤、蜜李、橄欖、無籽李鹹,是她向熟識的蜜餞店家所購買,傳統古法制作,產量有限,因此只有真正懂品嚐的「圈內人」才得門路而入。

黃婉玲認爲:「真正好的蜜餞,吃完嘴巴不會覺得澀、燥。」有些傳統制法會加甘草,用量要夠大,但過量會太鹹,此即爲老店的功夫。炒甘草的時候,先加點酒,再曬乾。蜜餞的原料,有些水果要壓,有些要敲,但不一定每種都需要。最後,要讓醃漬的水果有充足的時間發酵。因此,過去製造蜜餞需要投入數月才能完成。

醃漬入味的蜜餞,在滾燙的熱水沖泡下,撒上適量梅子粉,就成爲過去人們享用的「四果茶」。用陶瓷杯具承裝,飲用時以杯蓋撥開蜜餞,同時也攪動茶水,讓整杯濃度均勻。果香帶着醃漬鹹甜的滋味,是黃婉玲難忘的味道,尤其喝完四果茶後,還能用附上的小叉子品嚐杯內的蜜餞,她說:「蜜餞沖泡味道變淡後,又是另一種滋味。」不過,現在幾乎沒有店家販賣四果茶,因爲必備成分木瓜籤,現在已經很少人制作。

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宜蘭百年蜜餞老店

目前臺灣僅存兩家營業超過百年的蜜餞老店,一間是位於宜蘭的老增壽,另一間是臺南的林永泰興蜜餞行。有關蜜餞在臺的歷史文獻雖不多,但日治時期的資料顯示,老增壽(原店名爲:老壽堂)的開創者朱應賓,在當時戶籍資料上的職業爲藥種商。雖然爲中藥鋪,但也販賣用中藥醃漬的蜜餞。民衆看病時順手一包,逐漸打出名聲。

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日治時期1903年,在大阪舉行「勸業博覽會」,臺灣「菓子類」的展品有:李仔糕、鳳梨糕、蜜楊桃、白冬瓜、蜜柑砂糖漬等等。其中,朱應賓製作的李仔糕獲得三等賞銀牌,而代表臺北廳、臺中廳、臺南廳的醃漬水果也獲得銀牌或褒狀的殊榮。1907年,朱應賓參與東京勸業博覽會,以金柑砂糖漬、李砂糖漬再次獲得褒狀,這兩種應是臺灣老一輩俗稱的棗仔糕、李仔糕。

走進老增壽店內,門口展示着該店於日治時期獲得的獎牌照片。客人陸續上門,有些說要送給國外的臺灣朋友,以解思鄉之愁。

第五代老闆的姊姊,回憶小時候製作金棗蜜餞,當果農送來一籃籃金棗,他們會先依果實的大小分類,分別製作成金棗糕、金棗糖、金棗幹。三者的差別在於溼潤程度,金棗糕比較黏膩(「糕」發音即爲臺語的濃稠之意),金棗糖是在果實表面灑糖,金棗幹則有日曬與風乾的程序。其中,製作金棗糕的果實最大,金棗幹最小。

分類後,先放入木桶「漂水」,用大量清水沖洗表面雜質,再放入陶甕醃漬。入味後,再次漂水,最後放入大鍋內用糖水與麥芽糖熬煮,再瀝乾。不過,因爲現代社會蜜餞的需求量增加,傳統制法無法因應,於是老增壽將居家的生產線轉爲工廠。

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老增壽販賣的蜜餞種類繁多,如:甘草橄欖、無籽李鹹。(圖/林格立)

宜蘭人思念的金棗糕

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根據農委會的調查,臺灣九成的金棗來自宜蘭,主要生長於當地礁溪、員山一帶,因爲雨量豐沛、土壤排水性良好,故成爲「金棗的故鄉」。

宜蘭文史工作者莊文生談起金棗蜜餞,先從店家的地理位置分析,許多蜜餞店都集中於中山路,在清朝,這條路是舊城的十六崁街,商店、中藥店都位在此區。在莊文生小時候,每年到了金棗產季(11月到隔年3月),幾乎家家戶戶都會在門前處理金棗,形成滿街黃澄澄的景象,故中山路過去有「金棗街」的稱號。

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金棗皮甜肉酸,所以過去宜蘭人會「捅金棗」,先用工具擠出酸的汁液,再進行醃漬。莊文生自己也會簡單處理,擠出果汁後,再加上鹽巴與冰糖醃漬,放入冰箱,就是可口的零嘴。到了過年期間,他也會在桌上擺上一盤金棗,因爲那金黃渾圓的外型,富有吉祥團圓的意涵,如俗話說:「吃金棗,年年好。」

尤其到了冬天,中山路上有一家賣金棗茶的攤販,香氣隨着熱茶散發的霧氣,飄散到整條街上。莊文生說,那是宜蘭清朝時唯一的進士楊士芳的後代所販賣。另外,金棗有養肺潤喉的效果,而宜蘭正是歌仔戲的發源地,據說有些演員上臺表演前,習慣先吃幾顆金棗,或喝一杯金棗茶,有助嗓音。

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宜蘭氣候多雨,土壤排水性良好,適合金棗生長。(圖/林格立)

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金棗蜜餞酸甜的滋味,也適合做成熱茶飲用。(圖/林格立)

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現代社會的蜜餞需求量增加,但傳統制法的醃漬時間長,已趕不上市場需求,因此許多蜜餞製造商會添加甜味劑、糖精、防腐劑等人工添加物。不過,宜蘭老店橘之鄉,堅持只加糖與鹽來醃漬,並嚴格管控室內生產環境。做出來的金棗蜜餞,分顆包裝,避免食用時手指沾滿黏膩的糖。

第一代老闆娘,曾任宜蘭農工職校食品加工科主任的洪美芳表示,金棗蜜餞只要糖、鹽添加量足夠,並控制好水分含量,就有天然防腐的效果。而過去蜜餞用的金棗顆粒大小不一,因此無法用機器單顆包裝,但現在經過規格化挑選,並有食品所的協助研發,所以能爲金棗蜜餞「穿上衣服」。

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洪美芳表示,常見的蜜餞製作方法有廣式作法與西式作法,前者如香港的涼果,會加入中藥醃漬,像是甘草橄欖、薄荷八仙果,而後者就是橘之鄉採用的做法,只加糖。

爲了幫助消費者認識宜蘭三寶之一:金棗,橘之鄉的觀光工廠開放部分製作程序,也放上許多金棗果農的照片,搭配講解。「金棗採收很辛苦,每個果實成熟度不同,無法用機器一次大量採收。農民一定要用手,一顆顆剪下來。」洪美芳說。館內也有體驗區,客人可以親手製作金棗果醬、泡金棗茶。總統蔡英文也曾經拜訪並體驗,而我國邦交國海地也曾來學習自行加工與銷售的生產模式。

在清朝原本不被喜愛,聽了就嘴裡發酸的金棗,經過前人醃漬的技藝,轉化爲順口的酸甜滋味。其他古早味蜜餞還有:甘草橄欖、李鹹,都是臺灣經典零嘴。過年假期將近,不妨循着臺式料理老師黃婉玲的建議,一口茶,一口蜜餞,體會臺灣古早味鹹酸甜的滋味。

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金棗是宜蘭三寶之一,也是在地人的共同回憶。(圖/林格立)

本文作者:謝宜婷

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(本文摘自《臺灣光華2023.01》)

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